Домохозяйки, выросшие на «бабушкиных» рецептах, с недоверием встречают каждое новшество, особенно если оно сопровождается непонятным названием. Далеко не каждый человек знает, что под сублимацией скрывается сушка продуктов с помощью высокотехнологичных процессов и специального оборудования. Эффектная альтернатива трудоемкому консервированию пока не доступна в домашних условиях. Однако самостоятельно получить сублимированные ягоды и фрукты, по свойствам приближенные к промышленным образцам, все же можно.
Содержание
Что это такое сублимированные ягоды и фрукты
Сублимация, что при переводе с латинского означает «вознесение», как усовершенствованный метод консервации, была изобретена в XIX-м веке. Длительное время метод, разработанный для сохранения активности микроорганизмов, оставался в ведении биологов и фармацевтов.
После опытов с пищевыми продуктами, результаты лиофилизации (испарение воды из замороженного био-вещества минуя жидкую фазу) стали использовать как питание для космонавтов, а также в прочих сферах, где основным питанием служили консервы. На полках магазинов сублимированные продукты появились относительно недавно. Однако по их распространению можно судить, что вскоре они полностью вытеснят привычные банки с консервированными ягодами, фруктами, морепродуктами и пр.
Чтобы обеспечить надлежащее качество, а также сохранить максимум полезных свойств для лиофилизации используют исключительно свежее сырье, что обеспечивается минимальными сроками между сбором урожая и началом обработки. Для ягод этот период ограничивается восемью часами, абрикосы не утрачивают свежести на протяжении 12 часов, а персики, предназначенные для сублимации, хранятся не более суток.
В современном виде процесс сублимации ягод разделен на два этапа:
- Замораживание. Свежие ягоды охлаждаются до -200⁰C. «Шоковая» (мгновенная) заморозка исключает образование крупных кристаллов льда, которые разрушают клеточные мембраны.
- Вакуумная сушка. После заморозки продукт помещают в вакуумную среду, где подвергают нагреву, при котором кристаллы льда испаряются, не превращаясь в воду.
- Упаковка. Высушенные продукты после измельчения фасуют в вакуумные упаковки с тройным слоем фольги.
Процедура сублимации занимает 12–16 часов.
Для восстановления продукта до пищевой пригодности, что занимает не более 3–4 минут, его заливают небольшим количеством теплой воды.
Хотя в сухом виде сублимированные ягоды исключают вред здоровью, диетологи не рекомендуют употреблять их в пищу самостоятельно. Отбирая влагу у организма, они вызывают жажду, что ведет к чрезмерному потреблению жидкости.
По сравнению с обыкновенной заморозкой и сушкой, ягоды, прошедшие лиофилизацию, сохраняют свыше 90% полезных микро- и макроэлементов. В частности: Сублимированная клубника содержит столько же витамина C, что и свежая ягода, а потери антиоксидантных свойств не превышают 8%. Охлажденная обычным способом клубника после недельного хранения утрачивает до 19% витамина C, а содержание антиоксидантов уменьшается на 23%.
Срок хранения сублимированных ягод превышает 2 года. При этом каждый месяц они теряют из состава не более 2% полезных компонентов.
Помимо состава, ягоды, подвергнутые заморозке и вакуумной сушке, после восстановления сохраняют аромат, вкус и цвет. Полное обезвоживание уменьшает вес продуктов в 5–10 раз, что благоприятствует транспортировке.
Сублимированные ягоды исключают содержание консервантов, синтетических красителей, ароматизаторов, а также прочих веществ, оказывающих негативное влияние на здоровье.
Как и где используются сублимированные ягоды
Поле восстановления сублимированные ягоды употребляют в исходном виде или добавляют в различные блюда. Измельченные сублимированные фрукты ценятся кондитерами, которым не приходится пользоваться скоропортящимися продуктами.
Благодаря малому весу, полученные с помощью лиофилизации продукты, востребованы туристами и путешественниками. А длительный срок хранения позволяет наслаждаться вкусом свежих ягод независимо от времени года.
Ягоды, прошедшие заморозку, вакуумную сушку и восстановление, применяют как десерты, как подливки к различным блюдам, для украшения и ароматизации кондитерской продукции. Сублимированный порошок служит основой для быстрого приготовления фруктово-ягодных напитков, смузи, каш, а также заменяет синтетические красители.
Рецепты
Сублимированная малина позволит приготовить оригинальное фруктовое мороженое. Исходные продукты:
- Сливки 30% – 200 г.
- Сахар – 150 г.
- Порошок малины – 50 г.
Ингредиенты взбивают до получения однородной массы, которую затем замораживают в холодильнике. После затвердевания продукта в него добавляют еще 30 г взбитых сливок, охлаждают и подают к столу.
Для приготовления конфет с сублимированной малиной понадобится:
- Молочный шоколад – 200 г.
- Сироп глюкозы – 20 г.
- Протертая через сито малина – 90 г.
- Сливки – 15 г.
Смешанные сливки, глюкозу, малиновое пюре доводят до кипения, вливают в растопленный при 50⁰C шоколад, затем помещают на ночь в холодильник. Из полученной охлажденной массы формируют шарики, которые макают в растопленный шоколад и обваливают в тертой малине.
Порошок черной смородины разнообразит вкусовой букет шоколадных трюфелей с авокадо. Ингредиенты:
- Черный шоколад – 170 г.
- Спелый авокадо (мякоть) – 80 г.
- Фундук – 10 шт.
- Смородина – 10 г.
Растопленный на водяной бане шоколад смешивают с пюрированным авокадо до получения однородной массы, которая на 20 минут помещается в холодильник. Из охлажденной массы формируют в шарики, в каждый из которых вкладывается обжаренный орех фундука. Трюфеля обваливают в порошке черной смородины.
Сублимированная клюква придаст необычный вкус и оттенок крему для торта, для приготовления которого необходимо с помощью блендера взбить 300 г мягкого сливочного масла с 270 г сахарной пудры с постепенным вводом клюквенного порошка.
Сублимированный апельсин наделяет кремы и заправки приятным цветом и ярким вкусом, а его цедра становится украшением кондитерских изделий, а также наделяет их неповторимым цитрусовым ароматом.
Благодаря целебным свойствам сублимированная облепиха чаще всего входит в состав лечебных чаев и морсов, а ее порошок преображает вкус кремов, присыпок, начинок.
Сублимированная ежевика – идеальная вкусовая и ароматическая добавка к кисло-молочным продуктам.
Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях
Технологии и оборудование сублимации, которыми пользуются профессионалы во всем мире, не доступны в быту. Однако приблизить свойства и характеристики ягод к сублимированным, в домашних условиях возможно, используя привычную кухонную технику.
Сушка – распространенный способ заготовки ягод и фруктов на зиму. Хотя при термической обработке вместе с влагой продукты утрачивают массу полезных веществ, в целом они служат удовлетворительной альтернативой свежим аналогам и благоприятствуют длительному хранению.
Духовочный шкаф
Духовка, входящая в состав оборудования каждой кухни, заменяет сушильный шкаф. Чтобы высушить ягоды и фрукты в духовочном шкафу с минимальной потерей полезных свойств, необходимо соблюдать следующие правила:
При сушке ягод дверцу духовки оставляю открытой. Это способствует скорейшему отводу влаги.
- Температуру нагрева устанавливают в пределах 120–130⁰C.
- Процесс сопровождается регулярным перемешиванием ягод, что предупреждает подгорание и гарантирует равномерную обработку.
- Готовый продукт хранят в сухом, темном месте в таре, не препятствующей циркуляции воздуха.
Бытовые сушилки
Бытовые сушилки специально предназначены для гидратации продуктов с соблюдением определенных условий.
Наибольшей популярностью у домохозяек пользуются конвекционные сушилки. Устройства этого вида доступны, просты в эксплуатации и обслуживании.
Нагрев воздуха в конвекционной сушилке обеспечивают электрические тены, а для отвода влаги предусмотрен вентилятор.
Чтобы обезвоженные ягоды максимально походили на сублимированные, необходимо воспользоваться инфракрасной сушилкой. Подобно солнечным, инфракрасные лучи менее разрушительно воздействуют на структуру обрабатываемых продуктов. Электроника контролирует влажность и соблюдение температурного режима.
Дегидратация в инфракрасной сушилке производится с соблюдением следующих норм:
- Чтобы не препятствовать свободной циркуляции воздуха, а также ускорить дегидратацию, разложенные на поддонах ягоды не должны касаться друг друга.
- Для равномерной обработки поддоны периодически меняют местами.
- При использовании устройств с мощностью более 700 Вт установка максимальной температуры исключается.
Холодильник
Для обезвоживания продуктов с минимальной утратой полезных качеств можно использовать холодильник, оборудованный сублимационной камерой. После тщательной мойки, избавления от несъедобных частей фрукты и ягоды измельчают, раскладывают на противне и помещают в морозилку. При наборе минимальной температуры противень перемещают в сушилку, где он находится несколько дней или недель, в зависимости от типа устройства и обрабатываемых продуктов. Процесс завершают досушкой в теплом, хорошо проветриваемом месте.
Сублимированные с помощью холодильника ягоды раскладывают по банкам, которые плотно закрывают или закатывают.