Овощи

Овощи – один из основных и традиционных компонентов питания. Они имеют низкую калорийность, отлично усваиваются, имеют богатый набор питательных веществ.

Одни овощи присутствуют на нашем столе постоянно. А названия некоторых многим даже не знакомы.

Какие органы растения относят к овощам, на какие виды они делятся, и какова роль овощей в жизни человека?

Общая характеристика

Термин овощ не ботанический, а сельскохозяйственный и кулинарный. Он означает сочную съедобную часть огородных травянистых растений.

Это могут быть разные части растений:

1. Листья (шпинат).
2. Плоды (кабачок).
3. Клубни (картофель).
4. Корнеплоды (свекла).
5. Стебли (петрушка).
6. Кочаны (капуста белокочанная).
7. Луковицы (лук репчатый).
8. Побеги (спаржа).
9. Корни (хрен).
10. Завязи (настурция).

В кулинарии к овощам относят также бобовые, которые используются в пищу в виде овощного блюда или в консервированном виде, например, зелёный или консервированный горошек.

Употребление овощей – необходимая составляющая здорового питания. Овощи содержат много структурированной биологически активной воды, богаты:

• углеводами,
• клетчаткой,
• витаминами,
• органическими кислотами,
• пектинами и минеральными веществами.

А бобовые и кукуруза содержат растительный белок, незаменимый в рационе вегетарианцев.

Классификация

Овощи классифицируют на основании одного из значимых признаков:

1. По продолжительности жизни.
2. По условиям возделывания.
3. По ботаническим видам.
4. По цвету.

По тому, какая часть растения употребляется в пищу, овощи делят на 2 большие группы – вегетативные и плодовые.

Вегетативные:

• корнеплоды (редис, свекла);
• клубнеплоды (картофель, топинамбур);
• луковые (лук-порей, лук-шалот);
• капустные (капуста цветная, брокколи);
• пряные (базилик, майоран);
• салатные (салат, шпинат);
• десертные (ревень, спаржа).

Плодовые:

• тыквенные (кабачки, огурцы);
• зерновые (кукуруза);
• бобовые (фасоль, горох);
• томатные (томаты, перцы).

Полный список овощей представлен в этой статье.

Крахмалистые и некрахмалистые

Почти все овощи содержат в своём составе крахмал в том или ином количестве. Именно от этого зависит их энергетическая ценность. Крахмал относится к углеводам, группе полисахаридов. В умеренном количестве он необходим для правильной работы организма.

По содержанию крахмального полисахарида все овощи разделяют на 3 группы:

1. Крахмалистые.
2. Умеренно крахмалистые.
3. Некрахмалистые.

Крахмалистые овощи содержат большое количество крахмала, что придаёт им более плотную текстуру. Такие овощи более калорийны.

К крахмалистым относят следующие овощи:

• картофель,
• тыкву,
• кукурузу,
• зрелый горох,
• топинамбур.

Умеренно крахмалистые овощи содержат крахмал в небольших количествах. К этой группе относят:

• цветную капусту,
• баклажан,
• свеклу,
• морковь,
• цукини,
• кабачок,
• сою.

К некрахмалистым относят:

• кочанную капусту,
• кольраби,
• брюссельскую капусту,
• сладкий перец,
• огурец,
• лук,
• листовой салат,
• зелень сельдерея,
• шпинат,
• зелень петрушки.

Помидоры, в составе которых преобладает яблочная, щавелевая и цитрусовая кислота, не относят ни к одной из перечисленных групп. Более подробно читайте здесь.

Калорийность

Калорийность овощей показывает, сколько энергии они дают организму при употреблении в пищу. Калории рассчитываются на 100 грамм веса продуктов.

Высокой калорийностью обладают овощи, богатые крахмалом – бобовые и картофель. Водянистые овощи самые низкокалорийные (помидоры и огурцы). Их употребляют в свежем виде отдельно или в виде салатов.

Бобовые, картофель, тыкву, кукурузу и другие овощи подвергают термической обработке. Варка и тушение облегчает их переваривание. Варёные и тушёные овощи создают ощущение сытости, сохраняя низкую калорийность. Калорийность винегрета, например, составляет 92 ккал на 100 г. Более подробно можно узнать тут.

Паслёновые

Паслёновые овощи – это съедобные части растений семейства Паслёновые. У одних растений этого семейства в пищу используют клубни, у других – зрелые плоды.

Родина паслёновых – Южная Америка. В Европу они были завезены в XVI веке. В Россию из паслёновых первым пришёл картофель, после того как Пётр I прислал в столицу из Голландии мешок картофельных клубней.

Наиболее известны среди паслёновых овощных культур:

1. Перец.
2. Томат.
3. Картофель.
4. Баклажан.

Подробности об овощах семейства пасленовых — в этой статье, о томатах — в этой, о картофеле — в этой.

Бобовые

Овощные бобовые – плоды и семена съедобных видов семейства Бобовые. В торговле и кулинарии бобовые, в зависимости от сорта и зрелости, относят либо к разновидностям круп, либо к овощам. К овощам принадлежат недозрелые части растений: зёрна, лопатки и стручки.

Бобовые овощи употребляют в пищу в:

• свежем,
• варёном,
• тушёном или консервированном виде.

В России выращивают три вида овощного гороха: сахарный, полусахарный и лущильный. У сахарных и полусахарных сортов лопатки в недозрелом виде мясистые и сладкие и используются в пищу целиком, вместе с зёрнами.

У фасоли овощной также используют недозрелые лопатки для приготовления супов и гарниров. Бобы лима – ещё одна разновидность овощных бобовых. В России они продаются в консервированном или замороженным виде.

Крестоцветные

Крестоцветные, или Капустные, – большое семейство двудольных растений. В пищу у них используют кочаны, стебли, листья или корнеплоды.

Главный общий признак Крестоцветных – цветки с четырьмя лепестками, расположенные в виде креста. Овощи семейства Крестоцветные – не самые любимые овощи из-за их специфического вкуса. Но полезных свойств у них намного больше, чем у других овощей.

К овощам семейства Крестоцветные относятся:

• кочанная капуста,
• цветная капуста,
• брокколи,
• кольраби,
• пекинская капуста,
• репа,
• редька,
• редис.

Об овощах семейства крестоцветные расскажет эта статья.

Капуста

Капуста белокочанная, или огородная, – вид рода Капуста семейства Крестоцветные. Относится к самым известным и самым важным пищевым продуктам, которые можно использовать круглый год. Возделывается как однолетнее растение почти на всех континентах, за исключением районов Крайнего Севера и пустынь.

В белокочанной капусте содержатся:

• азотистые вещества,
• сахара,
• энзимы,
• фитонциды,
• витамины и минеральные вещества.

Может употребляться в квашеном, варёном или тушёном виде. Но с точки зрения физиологии питания особенно полезны салаты, приготовленные из свежей капусты. О пользе белокочанной капусты читайте здесь, кольраби — тут, кудрявой кале — здесь.

Лук

Огородный лук – растение подсемейства Луковые семейства Амариллисовые. Имеет острый вкус луковицы и съедобные трубчатые листья. У представителей съедобных видов лука большая сплюснуто-шаровидная луковица покрыта белыми, красноватыми или фиолетовыми оболочками.

Луковицы содержат:

• различные сахара,
• азотистые вещества,
• фитонциды,
• ферменты,
• витамины С, АА, В1, В2, РР.

Наиболее известны следующие виды съедобного лука:

1. Лук репчатый.
2. Лук-порей.
3. Лук-шалот.
4. Лук-батун.
5. Лук медвежий (черемша).

Самый популярный из всех видов огородного лука – репчатый. В луковицах и листьях репчатого лука содержатся эфирное масло, придающее овощу специфический запах и острый вкус. Благодаря богатому химическому составу лук широко используют в оздоровительных целях как противовирусное и общеукрепляющее средство.

О луке-шалот читайте тут, о репчатом — здесь, о зеленом — тут.

Свекла

Свекла обыкновенная – вид рода Свекла семейства Амарантовые. В пищу используют не только корнеплоды, но и листья, а у некоторых подвидов даже сочные стебли.

Разновидностями обыкновенной свеклы являются:

• свекла столовая,
• сахарная свекла,
• мангольд.

Мякоть столовой свеклы содержит:

• мало клетчатки и много углеводов,
• витамины С, РР, В1, В2,
• фолиевую кислоту,
• минеральные вещества.

Свекла – отличный диетический продукт. Полезна при:

• анемии,
• авитаминозе,
• гипертонии,
• камнях в почках.

Чем полезна свекла, читайте тут, свекольная ботва — здесь, свекольный сок — тут.

Морковь

Овощная культура Морковь посевная является подвидом вида Морковь дикая, семейство Зонтичные. В России выведено более 350 сортов моркови. Этот овощ имеет высокую урожайность (от 20 до 80 т/га), сравнимую с урожайностью картофеля.

В пищу используют её мясистый корнеплод оранжевого, красного, жёлтого или фиолетового цвета. Форма корнеплода – удлинённо-коническая, цилиндрическая или веретенообразная. Корнеплоды лучших сортов моркови имеют нежную мякоть, маленькую сердцевину и яркую окраску.

Морковь богата:

• каротином,
• сахарами,
• содержит витамины Е, РР,
• много минеральных веществ.

Её используют в лечебном и диетическом питании. Корнеплоды обладают:

• противовоспалительным,
• антисептическим,
• обезболивающим действием,
• регулируют углеводный обмен.

О полезных свойствах моркови читайте тут, морковного сока — здесь, о черной моркови — в этой статье.

Огурец

Огурец посевной – вид рода Огурец семейства Тыквенные. Имеет сочный, плотный, пупырчатый, многосемянный плод изумрудно-зелёного цвета. В пищу употребляют в свежем, маринованном виде или засаливают с добавлением разнообразных специй.

Огурцы богаты минеральными веществами:

• калием,
• магнием,
• серой.

Содержат:

• каротин,
• аскорбиновую и фолиевую кислоту,
• тиамин.

Горечь в плодах вызывает гликозид кукурбитацин. При засухе растение испытывает стресс и количество гликозида возрастает. Подробности — в этой статье.

Кабачок

Кабачок – кустовая разновидность Тыквы обыкновенной без плетей. Плоды имеет продолговатые, зелёного, жёлтого или белого цвета. Мякоть нежная.

Кабачки богаты:

• калием,
• железом,
• каротином,
• органическими кислотами,
• витаминами.

Наилучшими вкусовыми качествами обладают молодые кабачки. Их хорошо использовать:

1. В детском меню.
2. В диетах для похудения.
3. В рационе питания людей, имеющих проблемы с пищеварением.

Распространённая разновидность кабачка – цукини. Плоды цукини тёмно-зелёного цвета, могут употребляться в сыром виде. Подробнее о кабачках читайте тут.

Чеснок

Чеснок – вид рода Лук подсемейства Луковые. Популярен у многих народов мира. Острый вкус и характерный запах чеснока связан с наличием в составе растения органических сульфидов. В пищу употребляются дольки чеснока, листья, стрелки и цветоносы. В кулинарии дольки чеснока добавляют в салаты, мясные и овощные блюда.

В луковицах чеснока содержатся:

• белки,
• витамин С,
• сахара и полисахариды.

Чеснок используется в народной медицине и является сырьём для производства некоторых лекарственных препаратов. Фитонциды чеснока подавляют рост бактерий. Его биологически активные вещества оказывают противовирусное и противогрибковое действие. О пользе чеснока расскажет эта статья.

Спаржа

Спаржа обыкновенная, или спаржа лекарственная, – вид рода Спаржа (Аспарагус) семейства Спаржевые. На территории России в диком виде растёт на песчаных берегах Волги, на Кавказе и в Западной Сибири.

В пищу употребляют подземные побеги длиной не более 20 см. Находясь в земле, побеги имеют белую окраску. На поверхности почвы они становятся зелёно-фиолетовыми и теряют часть питательных веществ.

Побеги спаржи используются в кулинарии благодаря своим хорошим вкусовым качествам. Их варят или консервируют. Отваренные побеги по вкусу напоминают стручковую фасоль. Из спаржи готовят диетические салаты и супы.

Блюда на основе этого овоща полезны при:

• заболеваниях почек,
• печени,
• отёках.

О спарже и ее полезных свойствах читайте здесь.

Репа

Репа огородная – одно из древнейших культурных растений, вид рода Капуста семейства Крестоцветные. Используется человечеством как овощная культура на протяжении сорока веков.

Содержит:

• азотистые и безазотистые вещества,
• сахара,
• жиры,
• витамины.

В ней много янтарной кислоты.

Репу можно:

• отваривать,
• запекать,
• фаршировать,
• готовить из неё салаты.

Она легко усваивается и хорошо подходит для детского питания. Сок из свежей репы полезен при острых ларингитах, как мочегонное и лёгкое слабительное. Более подробно можно узнать здесь.

Турнепс

Турнепс – овощное растение семейства Крестоцветные. Форма корнеплодов шаровидная, цилиндрическая или овальная. Цвет – фиолетовый, жёлтый или белый.

Корнеплоды содержат:

• сахар,
• липиды,
• белки,
• много витаминов и минеральных солей.

Чаще выращивается на корм скоту. Но существуют сорта не только пригодные в пищу человеку, но и достаточно вкусные. Выращивают турнепс по той же технологии, что и репу, редьку, редис. Корнеплоды используют в сыром виде для салатов, готовят из них овощные рагу и пюре. Подробнее читайте тут.

Топинамбур

Топинамбур, или Подсолнечник клубненосный, – многолетнее клубненосное растение рода Подсолнечник семейства Астровые. На подземных побегах топинамбура образуются съедобные клубни белого, красного, жёлтого или фиолетового цвета. По вкусу похожи на репу.

Возделывается как кормовое и продовольственное растение. Химический состав клубней топинамбура сходен с составом картофеля. По питательности превосходит многие овощи.

Клубни содержат:

• белок,
• полисахарид инулин,
• минеральные соли,
• фруктозу,
• витамин В1,
• витамин С.

Клубни употребляют в варёном, тушёном, сыром виде. Из них готовят:

1. Салаты.
2. Чай.
3. Кофейный напиток, аналогичный напитку из цикория.

Из топинамбура производят пребиотик инулин, спирт и фруктозу. Более подробно можно узнать тут.

Заключение

Овощи – важная часть рациона человека. Основная их ценность – в содержащихся в них биологически активных веществах:

• витаминах,
• минеральных веществах,
• органических кислотах,
• клетчатке,
• пищевых волокнах.

Диетологи рекомендуют употреблять не менее 5 порций овощей в день. Но невозможно оздоровиться за счёт одного продукта. Ни один, даже самый питательный и витаминный овощ, не заменит полноценный рацион, если в питании присутствует только он.

Самым полезным будет употребление овощей пяти основных цветовых категорий:

• красных,
• жёлтых (или оранжевых),
• фиолетовых (или синих),
• зелёных и белых.

Тем, кто стремится к здоровому питанию, важно придерживаться главного правила – свежесть овощей, разнообразие их видов и цветов.