Овощи
Овощи – один из основных и традиционных компонентов питания. Они имеют низкую калорийность, отлично усваиваются, имеют богатый набор питательных веществ.
Одни овощи присутствуют на нашем столе постоянно. А названия некоторых многим даже не знакомы.
Какие органы растения относят к овощам, на какие виды они делятся, и какова роль овощей в жизни человека?
Содержание
Общая характеристика
Термин овощ не ботанический, а сельскохозяйственный и кулинарный. Он означает сочную съедобную часть огородных травянистых растений.
Это могут быть разные части растений:
Листья (шпинат).
- Плоды (кабачок).
- Клубни (картофель).
- Корнеплоды (свекла).
- Стебли (петрушка).
- Кочаны (капуста белокочанная).
- Луковицы (лук репчатый).
- Побеги (спаржа).
- Корни (хрен).
- Завязи (настурция).
В кулинарии к овощам относят также бобовые, которые используются в пищу в виде овощного блюда или в консервированном виде, например, зелёный или консервированный горошек.
Употребление овощей – необходимая составляющая здорового питания. Овощи содержат много структурированной биологически активной воды, богаты:
- углеводами,
- клетчаткой,
- витаминами,
- органическими кислотами,
- пектинами и минеральными веществами.
А бобовые и кукуруза содержат растительный белок, незаменимый в рационе вегетарианцев.
Классификация
Овощи классифицируют на основании одного из значимых признаков:
- По продолжительности жизни.
- По условиям возделывания.
- По ботаническим видам.
- По цвету.
По тому, какая часть растения употребляется в пищу, овощи делят на 2 большие группы – вегетативные и плодовые.
Вегетативные:
- корнеплоды (редис, свекла);
- клубнеплоды (картофель, топинамбур);
- луковые (лук-порей, лук-шалот);
- капустные (капуста цветная, брокколи);
- пряные (базилик, майоран);
- салатные (салат, шпинат);
- десертные (ревень, спаржа).
Плодовые:
- тыквенные (кабачки, огурцы);
- зерновые (кукуруза);
- бобовые (фасоль, горох);
- томатные (томаты, перцы).
Полный список овощей представлен в этой статье.
Крахмалистые и некрахмалистые
Почти все овощи содержат в своём составе крахмал в том или ином количестве. Именно от этого зависит их энергетическая ценность. Крахмал относится к углеводам, группе полисахаридов. В умеренном количестве он необходим для правильной работы организма.
По содержанию крахмального полисахарида все овощи разделяют на 3 группы:
- Крахмалистые.
- Умеренно крахмалистые.
- Некрахмалистые.
Крахмалистые овощи содержат большое количество крахмала, что придаёт им более плотную текстуру. Такие овощи более калорийны.
К крахмалистым относят следующие овощи:
- картофель,
- тыкву,
- кукурузу,
- зрелый горох,
- топинамбур.
Умеренно крахмалистые овощи содержат крахмал в небольших количествах. К этой группе относят:
- цветную капусту,
- баклажан,
- свеклу,
- морковь,
- цукини,
- кабачок,
- сою.
К некрахмалистым относят:
- кочанную капусту,
- кольраби,
- брюссельскую капусту,
- сладкий перец,
- огурец,
- лук,
- листовой салат,
- зелень сельдерея,
- шпинат,
- зелень петрушки.
Помидоры, в составе которых преобладает яблочная, щавелевая и цитрусовая кислота, не относят ни к одной из перечисленных групп. Более подробно читайте здесь.
Калорийность
Калорийность овощей показывает, сколько энергии они дают организму при употреблении в пищу. Калории рассчитываются на 100 грамм веса продуктов.
Высокой калорийностью обладают овощи, богатые крахмалом – бобовые и картофель. Водянистые овощи самые низкокалорийные (помидоры и огурцы). Их употребляют в свежем виде отдельно или в виде салатов.
Бобовые, картофель, тыкву, кукурузу и другие овощи подвергают термической обработке. Варка и тушение облегчает их переваривание. Варёные и тушёные овощи создают ощущение сытости, сохраняя низкую калорийность. Калорийность винегрета, например, составляет 92 ккал на 100 г. Более подробно можно узнать тут.
Паслёновые
Паслёновые овощи – это съедобные части растений семейства Паслёновые. У одних растений этого семейства в пищу используют клубни, у других – зрелые плоды.
Родина паслёновых – Южная Америка. В Европу они были завезены в XVI веке. В Россию из паслёновых первым пришёл картофель, после того как Пётр I прислал в столицу из Голландии мешок картофельных клубней.
Наиболее известны среди паслёновых овощных культур:
- Перец.
- Томат.
- Картофель.
- Баклажан.
Подробности об овощах семейства пасленовых — в этой статье, о томатах — в этой, о картофеле — в этой.
Бобовые
Овощные бобовые – плоды и семена съедобных видов семейства Бобовые. В торговле и кулинарии бобовые, в зависимости от сорта и зрелости, относят либо к разновидностям круп, либо к овощам. К овощам принадлежат недозрелые части растений: зёрна, лопатки и стручки.
Бобовые овощи употребляют в пищу в:
- свежем,
- варёном,
- тушёном или консервированном виде.
В России выращивают три вида овощного гороха: сахарный, полусахарный и лущильный. У сахарных и полусахарных сортов лопатки в недозрелом виде мясистые и сладкие и используются в пищу целиком, вместе с зёрнами.
У фасоли овощной также используют недозрелые лопатки для приготовления супов и гарниров. Бобы лима – ещё одна разновидность овощных бобовых. В России они продаются в консервированном или замороженным виде.
Крестоцветные
Крестоцветные, или Капустные, – большое семейство двудольных растений. В пищу у них используют кочаны, стебли, листья или корнеплоды.
Главный общий признак Крестоцветных – цветки с четырьмя лепестками, расположенные в виде креста. Овощи семейства Крестоцветные – не самые любимые овощи из-за их специфического вкуса. Но полезных свойств у них намного больше, чем у других овощей.
К овощам семейства Крестоцветные относятся:
- кочанная капуста,
- цветная капуста,
- брокколи,
- кольраби,
- пекинская капуста,
- репа,
- редька,
- редис.
Об овощах семейства крестоцветные расскажет эта статья.
Капуста
Капуста белокочанная, или огородная, – вид рода Капуста семейства Крестоцветные. Относится к самым известным и самым важным пищевым продуктам, которые можно использовать круглый год. Возделывается как однолетнее растение почти на всех континентах, за исключением районов Крайнего Севера и пустынь.
В белокочанной капусте содержатся:
- азотистые вещества,
- сахара,
- энзимы,
- фитонциды,
- витамины и минеральные вещества.
Может употребляться в квашеном, варёном или тушёном виде. Но с точки зрения физиологии питания особенно полезны салаты, приготовленные из свежей капусты. О пользе белокочанной капусты читайте здесь, кольраби — тут, кудрявой кале — здесь.
Лук
Огородный лук – растение подсемейства Луковые семейства Амариллисовые. Имеет острый вкус луковицы и съедобные трубчатые листья. У представителей съедобных видов лука большая сплюснуто-шаровидная луковица покрыта белыми, красноватыми или фиолетовыми оболочками.
Луковицы содержат:
- различные сахара,
- азотистые вещества,
- фитонциды,
- ферменты,
- витамины С, АА, В1, В2, РР.
Наиболее известны следующие виды съедобного лука:
- Лук репчатый.
- Лук-порей.
- Лук-шалот.
- Лук-батун.
- Лук медвежий (черемша).
Самый популярный из всех видов огородного лука – репчатый. В луковицах и листьях репчатого лука содержатся эфирное масло, придающее овощу специфический запах и острый вкус. Благодаря богатому химическому составу лук широко используют в оздоровительных целях как противовирусное и общеукрепляющее средство.
О луке-шалот читайте тут, о репчатом — здесь, о зеленом — тут.
Свекла
Свекла обыкновенная – вид рода Свекла семейства Амарантовые. В пищу используют не только корнеплоды, но и листья, а у некоторых подвидов даже сочные стебли.
Разновидностями обыкновенной свеклы являются:
- свекла столовая,
- сахарная свекла,
- мангольд.
Мякоть столовой свеклы содержит:
- мало клетчатки и много углеводов,
- витамины С, РР, В1, В2,
- фолиевую кислоту,
- минеральные вещества.
Свекла – отличный диетический продукт. Полезна при:
- анемии,
- авитаминозе,
- гипертонии,
- камнях в почках.
Чем полезна свекла, читайте тут, свекольная ботва — здесь, свекольный сок — тут.
Морковь
Овощная культура Морковь посевная является подвидом вида Морковь дикая, семейство Зонтичные. В России выведено более 350 сортов моркови. Этот овощ имеет высокую урожайность (от 20 до 80 т/га), сравнимую с урожайностью картофеля.
В пищу используют её мясистый корнеплод оранжевого, красного, жёлтого или фиолетового цвета. Форма корнеплода – удлинённо-коническая, цилиндрическая или веретенообразная. Корнеплоды лучших сортов моркови имеют нежную мякоть, маленькую сердцевину и яркую окраску.
Морковь богата:
- каротином,
- сахарами,
- содержит витамины Е, РР,
- много минеральных веществ.
Её используют в лечебном и диетическом питании. Корнеплоды обладают:
- противовоспалительным,
- антисептическим,
- обезболивающим действием,
- регулируют углеводный обмен.
О полезных свойствах моркови читайте тут, морковного сока — здесь, о черной моркови — в этой статье.
Огурец
Огурец посевной – вид рода Огурец семейства Тыквенные. Имеет сочный, плотный, пупырчатый, многосемянный плод изумрудно-зелёного цвета. В пищу употребляют в свежем, маринованном виде или засаливают с добавлением разнообразных специй.
Огурцы богаты минеральными веществами:
- калием,
- магнием,
- серой.
Содержат:
- каротин,
- аскорбиновую и фолиевую кислоту,
- тиамин.
Горечь в плодах вызывает гликозид кукурбитацин. При засухе растение испытывает стресс и количество гликозида возрастает. Подробности — в этой статье.
Кабачок
Кабачок – кустовая разновидность Тыквы обыкновенной без плетей. Плоды имеет продолговатые, зелёного, жёлтого или белого цвета. Мякоть нежная.
Кабачки богаты:
- калием,
- железом,
- каротином,
- органическими кислотами,
- витаминами.
Наилучшими вкусовыми качествами обладают молодые кабачки. Их хорошо использовать:
- В детском меню.
- В диетах для похудения.
- В рационе питания людей, имеющих проблемы с пищеварением.
Распространённая разновидность кабачка – цукини. Плоды цукини тёмно-зелёного цвета, могут употребляться в сыром виде. Подробнее о кабачках читайте тут.
Чеснок
Чеснок – вид рода Лук подсемейства Луковые. Популярен у многих народов мира. Острый вкус и характерный запах чеснока связан с наличием в составе растения органических сульфидов. В пищу употребляются дольки чеснока, листья, стрелки и цветоносы. В кулинарии дольки чеснока добавляют в салаты, мясные и овощные блюда.
В луковицах чеснока содержатся:
- белки,
- витамин С,
- сахара и полисахариды.
Чеснок используется в народной медицине и является сырьём для производства некоторых лекарственных препаратов. Фитонциды чеснока подавляют рост бактерий. Его биологически активные вещества оказывают противовирусное и противогрибковое действие. О пользе чеснока расскажет эта статья.
Спаржа
Спаржа обыкновенная, или спаржа лекарственная, – вид рода Спаржа (Аспарагус) семейства Спаржевые. На территории России в диком виде растёт на песчаных берегах Волги, на Кавказе и в Западной Сибири.
В пищу употребляют подземные побеги длиной не более 20 см. Находясь в земле, побеги имеют белую окраску. На поверхности почвы они становятся зелёно-фиолетовыми и теряют часть питательных веществ.
Побеги спаржи используются в кулинарии благодаря своим хорошим вкусовым качествам. Их варят или консервируют. Отваренные побеги по вкусу напоминают стручковую фасоль. Из спаржи готовят диетические салаты и супы.
Блюда на основе этого овоща полезны при:
- заболеваниях почек,
- печени,
- отёках.
О спарже и ее полезных свойствах читайте здесь.
Репа
Репа огородная – одно из древнейших культурных растений, вид рода Капуста семейства Крестоцветные. Используется человечеством как овощная культура на протяжении сорока веков.
Содержит:
- азотистые и безазотистые вещества,
- сахара,
- жиры,
- витамины.
В ней много янтарной кислоты.
Репу можно:
- отваривать,
- запекать,
- фаршировать,
- готовить из неё салаты.
Она легко усваивается и хорошо подходит для детского питания. Сок из свежей репы полезен при острых ларингитах, как мочегонное и лёгкое слабительное. Более подробно можно узнать здесь.
Турнепс
Турнепс – овощное растение семейства Крестоцветные. Форма корнеплодов шаровидная, цилиндрическая или овальная. Цвет – фиолетовый, жёлтый или белый.
Корнеплоды содержат:
- сахар,
- липиды,
- белки,
- много витаминов и минеральных солей.
Чаще выращивается на корм скоту. Но существуют сорта не только пригодные в пищу человеку, но и достаточно вкусные. Выращивают турнепс по той же технологии, что и репу, редьку, редис. Корнеплоды используют в сыром виде для салатов, готовят из них овощные рагу и пюре. Подробнее читайте тут.
Топинамбур
Топинамбур, или Подсолнечник клубненосный, – многолетнее клубненосное растение рода Подсолнечник семейства Астровые. На подземных побегах топинамбура образуются съедобные клубни белого, красного, жёлтого или фиолетового цвета. По вкусу похожи на репу.
Возделывается как кормовое и продовольственное растение. Химический состав клубней топинамбура сходен с составом картофеля. По питательности превосходит многие овощи.
Клубни содержат:
- белок,
- полисахарид инулин,
- минеральные соли,
- фруктозу,
- витамин В1,
- витамин С.
Клубни употребляют в варёном, тушёном, сыром виде. Из них готовят:
- Салаты.
- Чай.
- Кофейный напиток, аналогичный напитку из цикория.
Из топинамбура производят пребиотик инулин, спирт и фруктозу. Более подробно можно узнать тут.
Заключение
Овощи – важная часть рациона человека. Основная их ценность – в содержащихся в них биологически активных веществах:
- витаминах,
- минеральных веществах,
- органических кислотах,
- клетчатке,
- пищевых волокнах.
Диетологи рекомендуют употреблять не менее 5 порций овощей в день. Но невозможно оздоровиться за счёт одного продукта. Ни один, даже самый питательный и витаминный овощ, не заменит полноценный рацион, если в питании присутствует только он.
Самым полезным будет употребление овощей пяти основных цветовых категорий:
- красных,
- жёлтых (или оранжевых),
- фиолетовых (или синих),
- зелёных и белых.
Тем, кто стремится к здоровому питанию, важно придерживаться главного правила – свежесть овощей, разнообразие их видов и цветов.